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戗面馒头还可以这样做

* 来源: * 作者: admin * 发表时间: 2018-10-13 14:47:46 * 浏览: 11

正宗的戗面馒头,是我们每年春节?#23433;?#20250;做的大枣饽饽的那种做法,用老面发面,经过戗面、加碱、揉面、再整形..... 成品扎实,耐嚼,揉面功夫到了的话,切面还可以看到一层层螺纹似的组织...

?#36824;?#29616;在除了有些农村的老辈人,已经很少有人用老面做馒头了,一切从简,戗面,简单地讲,就是往发酵好的面团里掺入面粉一起揉,馍大郎曾经在公司微博里写过一?#20301;埃?/span>

“之前有人问:为什么馍大郎做的馒头看着组织那么密,我做的就很松、粗糙?

确实,松散粗糙的组织吃着感觉并不好,没有嚼头,也不香,那么,同样的制作流程,差别究竟在哪里呢?

其实,就在发酵后的揉面了! 

很多来问我馒头制作的朋友,我都说过,做馒头,最初的揉面并不很重要,只要揉均匀、揉光滑就可以(其实?#36824;?#28369;也没事,光滑只是比较?#27599;?#21862;),最重要的是发酵后的揉面,这次揉面需要大力地揉,揉匀揉透!

发酵后揉面的作用,一是,揉掉发酵产生的大气泡,使气室均匀;二是,揉面过程中加入的新面粉可以充填发酵产生的气室,使组织细密;三是,通过加入新的面粉揉面,调整面团软硬度以适合整形的需要。

发酵后要?#29992;?#31881;揉面? 是的!发酵会使面团黏性增加,不?#29992;?#31881;揉面团肯定会粘手的呀,那些发酵后都不粘手的面团,要么是面粉本身淀粉含量高...

所以,要想吃到组织细腻的馒头,一定要在发酵后用力地多揉揉面,除此之外,酵母不要用太多,最后醒发也不要太大!”

夏天,室温很高,酵母的用量尽量不要超过面粉的0.5%...

原料:多用途白面粉500克,酵母2.5克(夏天!冬天的话可以用到4或5克),水275克左右。

注意:

1. 最初的和面 揉面,不需要揉太久,均匀光滑?#21496;?#21487;以,也不要怕面团太软,发酵后还要戗面呢。

2. 基础发酵到两倍大,不要超过两倍大,以?#31181;?#34360;粉戳个洞,还可以缓慢回弹为好。发酵偏大或过度,都会出现后续的问题,切记!!

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